Перед тем как отправиться в кондитерский дом «Куликовский», твердо решила не поддаваться соблазнам и в первую очередь исследовать санитарные нормы производства, где готовят угощения для лакомок и особенно для детворы. Итак, вперед в царство сладкого!
Люблю классику
Встретившая меня директор по маркетингу Олеся Кущенкова сообщила: попасть в производственные цеха можно, выполнив несколько условий: надеть халат, чепчик, бахилы, маску. И, конечно, не мешать и не заходить за красную линию...«Не стесняйтесь, берите еще несколько пар бахил, мы посетим несколько цехов. Возьмите-ка нарядные», — советует моя провожатая.
«Нарядными» оказались бахилы темно-голубого цвета, выполненные из более прочного материала. Подходя к дверям первого цеха под названием «Классика», мы переодеваемся. Меня инструктируют, что очень важно все волосы спрятать под чепчик.
В цехе «Классика» производят классические десерты и торты. Это всеми любимые трубочки и пирожные — «заварное», «картошка», профитроли. Небольшой производственный зал напоминал космодром Байконур: по нему передвигались люди, наглухо упакованные в спецодежду.
Единственное, что не вписывается в картину, так это наличие обычной посуды, используемой в повседневной жизни.
Принципиальная позиция руководства — при производстве использовать исключительно натуральные ингредиенты.
«Например, при изготовлении крема берется не сухое молоко, а обычные сливки, а их нельзя взбивать в больших количествах. То есть делается небольшая чашка крема, а следующая — лишь после ее использования. Автоматизировать этот процесс пока невозможно», — рассказывает Олеся.
Оказалось, что есть на заводе и так называемый горячий цех, где выпекают коржи для медовиков, трубочек и наполеона. Есть цеха, где раскатывают тесто, есть цеха, где варят крем, сиропы. И на каждом этаже есть свои моечные помещения. Вот так собирают классический медовик: кондитер соединяет промазанные кремом коржи и украшает торт медовой крошкой.
«Медовая крошка — это измельченные обрезки от этих же самых коржей. И сам процесс напоминает тот, который проделывает хозяюшка, балующая домочадцев выпечкой. После того как торт готов, его тут же упаковывают и отправляют в холодильник», — комментирует процесс моя провожатая.
Традиции
Еще в одной комнате этого цеха вижу несколько женщин, накручивающих тесто на конусообразные формы для трубочек.
«Мы пытались автоматизировать данный процесс — нашли машинку для накручивания теста на формы, но загвоздка в том, что трубочка получается не конусообразная, а ровная. Безусловно, с машинкой производительность выросла в разы, но наши любимые покупатели не приняли новую форму лакомства и попросили вернуть прежнюю. А десерт очень популярен как в Кыргызстане, так и в Алматы», — рассказали сотрудники.
«Мы не прекращаем работать над оптимизацией, но пока улучшать получается в основном техническую базу — приобретать мощнее миксеры, комбайны и печи», — пояснили они.
Сладкая картошка
Чуть дальше вижу брикеты сливочного масла и пакеты с обрезками коржей и крошки. «Это ингредиенты всеми любимой «картошки». В Советском Союзе данное пирожное придумали для утилизации обрезков от бисквита или медовика», — просвещает меня Олеся.
Под один стандарт коржи приводят специальные бисквиторезочные машины. Каждый корж имеет указатель, для какого торта он предназначен. Обрезается он по кругу, а вот обрезки измельчаются, добавляется масло, орехи, какао и... получается вкуснейшее лакомство!
Шанс для счастливчиков
— А куда идут торты, которые не продались? — спрашиваю я, сглатывая слюнки.
— Срок годности торта при температуре −4...-6 градусов составляет от 3 до 5 дней, в зависимости от рецептуры и вида крема, ведь не секрет, что самый требовательный его ингредиент — белок. У нас есть акция «Счастливый час», и по ней со скидкой в 50 процентов продаются те торты, у которых уже завтра истекает срок годности. По этой акции в наших магазинах очереди.
Ну а что осталось, идет в лаборатории завода. Лаборанты проверяют их. Если что-то подлежит утилизации — утилизируется, а что еще можно есть, идет в нашу столовую, — продолжает Олеся.
Она добавила, что продукция преимущественно продается в фирменных магазинах. Там выполняются все условия хранения, и у тортов сохраняются все вкусовые качества.
Все под контролем!
Стоит отметить, что в каждый цех мы заходили через одну лестницу, а выходили — через другую.
«Главное условие международного стандарта пищевой безопасности ISO 22000 — контроль критичных точек. Это означает максимальное разделение потоков сырья, людей, для того чтобы исключить загрязнение», — рассказывает Олеся.
Один немаловажный плюс данного стандарта — возможность отследить путь продукта к покупателю и от покупателя обратно.
«Если к нам поступает информация о некачественном продукте, мы знаем, когда он был собран, какой бригадой, из какой партии сахара, масла, яиц, муки, молока. И при необходимости можем изъять всю партию», — объяснила Олеся.
В работе, где перчатки на руки не надевают, используют европейский стандарт обработки рук — EN 1500.
Это общая методика обработки рук, начиная с первого (бытовой, механический) уровня — и вплоть до третьего, хирургического уровня. Обработка рук спецрастворами после каждой процедуры.
«В Европе отказываются от работы в перчатках, так как существует риск, что при работе может оторваться кусочек изделия. У нас есть спецжурнал, в котором отмечаются получение перчаток и их сдача. Также проводится обязательная проверка на целостность. Например, останавливается производство, если недосчитались кусочка перчатки. Все светильники заменены со стекла на пластик. Если что-то разбивается, например, те же пластиковые очки, то огораживается участок и собираются все детали, изымаются и утилизируются весь полуфабрикат и вся партия готового продукта», — рассказали мне на производстве.
На производстве имеется отдел контроля качества — хорошо оборудованная лаборатория.
«Раз в день осуществляется смыв столов, выборочно — с рук. И это обязательный процесс. Также из готовой партии берется на выбор продукт. Мы понимаем, что качественный контроль можем обеспечить только мы сами», — пояснили мне.
Посторонним вход воспрещен!
Мой взгляд падает на двери с табличкой «Яйцебитня».
Яйца, поступившие на производство, проходят четыре этапа обработки в различных растворах и только тогда попадают в яйцебитню, где отделяются белки от желтка. В день перерабатывается примерно 20 тысяч яиц, которые поставляют фермерские хозяйства. С ними кондитерская старается работать на долгосрочной основе.
«Вышеуказанный стандарт обязывает нас не только контролировать и проверять наши собственные процессы, не только сырье, входящее на производство, но и производство наших поставщиков. То есть контроль ведется и до поставки сырья на наши склады. Сотрудники лаборатории периодически десантируются на молочные фермы поставщиков, берут пробы, делают смывы, в общем, проводят все необходимые анализы», — рассказали мне.
Ни в яйцебитню, ни в помещение, где делают кремы, разумеется, нас не пустили, там должна быть абсолютная стерильность. Сюда посторонним заходить строго запрещено.
Квартиры Деда Мороза
А вот и холодильная комната, где хранятся готовые торты. Аромат передать невозможно. «Это не самое холодное место, здесь всего лишь −18. Здесь охлаждается какая-то часть продукции, после чего отправляется в центральный склад, где температура уже ниже −30», — рассказала Олеся.
На центральном складе запах просто сногсшибательный.
Учитывая, что продукция идет на экспорт, то она должна оставаться свежей, и есть два способа сохранить ее.
«При добавлении сухого молока и яичного порошка продукция может храниться достаточно долго, но поскольку мы принципиально используем только натуральные продукты (и крем у нас на сливках, а яйца бьются), мы нашли такой способ хранения, как шоковая заморозка прямо в день производства», — поясняет Олеся.
Перед поступлением в торговую сеть торты подвергаются дефростации — разморозке.
«Когда продукт замораживается при температуре −20 или −30, он может храниться до 3 месяцев. В таком состоянии мы можем повезти продукт и в Алматы. Оттуда при минусовой температуре — на склад, а когда продукт едет в магазин, торт размораживается, или дефростируется. Вот с этого момента, когда он разморожен и находится при температуре —4...-6, у него срок годности составляет 3-5 дней», — говорит Олеся.
Ты помнишь, как все начиналось?
На выходе из первого здания мне показывают строение, ласково называемое в коллективе «дедушка».
«Он был первым в нашей сладкой империи. Сейчас здесь готовится восточная сладкая выпечка, а с недавних пор — и наш хлеб. Мы хотим реконструировать это помещение», — рассказала Олеся. — Фирма росла постепенно. После «дедушки» через некоторое время отстроили второй цех, административное здание и третий цех. Вот он уже был возведен с учетом всех норм и стандартов«.
«Есть на фирме и склад для хранения коробок, упаковки и транспортировочной тары. Есть и новый склад, отвечающий международным стандартам для хранения сырья — муки, орехов, молока, сливок», — продолжает моя сопровождающая.
Когда мы стали говорить о стоимости продукции, мне пояснили, что она формируется из двух основных составляющих: сырья и зарплаты, причем они практически равны, так как ручной труд — удовольствие дорогое.
«Эту часть сложно минимизировать. Мы и так экономим, делая оптовые и сезонные закупки, например, грецкого ореха. Теперь, отстроив такой современный склад, мы можем увеличивать закуп сырья», — рассказывает Олеся.
И тут мы подошли к дверям, откуда доносился запах шоколада. У меня закружилась голова... Меня привели в чувство, предложив надеть новые бахилы.
«Сладкая Европа»
В этом цехе текут шоколадные реки. Здесь изготавливают продукцию европейского направления: заливные торты, суфле, модное пирожное «Три шоколада», конфеты, фигурки и украшения для тортов — завитушки, листочки, цветочки...
«Специальные машины плавят шоколад, а потом заливают его в формочки и отправляют в холодильник. Все очень просто. Шоколад, как ему и положено, тает в руках, в него не добавляют никаких консервантов», — рассказывают сотрудники шоколэнда и показывают детский шокочупс.
В белый шоколад добавляется пищевой краситель, он отправляется в формочки и замораживается с палочкой. Детвора влет разбирает. В Алмате же популярными стали известные шоколадные туфельки — в них, а не как раньше в конверт, кладут деньги и дарят на тоях.
«Эксклюзив»
В цех «Эксклюзив» поступают заказы на свадебные торты. Это единственный цех, который работает круглые сутки. Здесь варят только крем, украшают и собирают торт. Помимо крема в качестве украшения тортов используют и мастику.
«Вы знаете, сейчас торты не торты. Бутафория из пенопласта перетягивается мастикой, которую отличить от настоящего коржа просто невозможно. И по-настоящему бисквитные только верхние ярусы. И на праздники с большим количеством гостей заказывать принято бутафорию и отдельно нарезные пирожные», — рассказали сотрудники цеха.
Мне казалось, что все кондитеры, украшающие такие торты, имеют художественное образование, но, как выяснилось, лучшим учителем является практика. Что касается квалифицированных кадров, то, как признались на фирме, сегодня рынок остро нуждается в технологах.
«Отслеживаем талантливых студентов из профильных вузов, приглашаем на стажировку, а по окончании учебы ребята остаются работать у нас. Мы уже присмотрели четырех технологов. Очень рады, что они скоро будут с нами», — рассказала Олеся.
Вот и закончилась моя экскурсия. Понимаю как дама, периодически борющаяся с весом и часто проигрывающая эту битву, работать на таком предприятии, полном искушений и соблазнов, не смогла бы. А как потребитель ничего менять не стану: как покупала, так и буду покупать продукцию этого производителя. Вкусно, натурально, безопасно! И я сама тому свидетель!
