Стам Маматысаев не просто любит кофе и превосходно разбирается в его видах, но может по запаху сваренного напитка определить сорт.
«Я четыре года работаю бариста. Не ошибусь, если скажу, что приготовить настоящий вкусный и ароматный кофе — это искусство», — считает он.
Бариста должен постоянно учиться. Нет предела совершенству, как говорится.
Стам Маматысаев
Признаюсь, я не кофеман — предпочитаю чай, но, послушав Стама, первым делом выбросила томящуюся на полке кухонного шкафчика банку с растворимым суррогатом. Бариста меня убедил, что лучше вообще не пить кофе, чем оскорблять этот благородный напиток и его поклонников употреблением эрзаца.
От шейкера до кофейни
О кофе Стам говорит часами. У него есть ученики, которым он рассказывает, как нужно правильно готовить кофе. Есть и постоянные клиенты. Они приходят именно к Стаму отведать чашечку бодрящего напитка.
«В нашей стране люди только учатся понимать, что такое кофе. В большинстве пьют чай. Но напиток набирает популярность. Особенно у молодежи. Люди хотят не только разбираться в кофе, но и учиться варить его», — утверждает бариста.
Стам по образованию психолог, но сидеть в кабинете и беседовать с пациентами о тяготах судьбы особо не хотел. Оттачивать мастерство душеведа решил за барной стойкой. Здесь можно и поговорить, и расслабиться.
Так, по крайней мере, Стам считал вначале. «Да, я был барменом. Мне нравилось экспериментировать, готовить сложные коктейли, но буйные клиенты, которые не знают меры, напившись, начинают приставать к официанткам, требовать внимания от бармена, напрягать других посетителей. Мне это быстро надоело, и я решил переквалифицироваться», — рассказал Стам Маматысаев.
Поэтому он и пошел в бариста. «От кофе люди не дуреют. Пьют спокойно, за чашечкой можешь перекинуться парой-тройкой слов. В кофейнях совершенно другая атмосфера, нежели в питейных заведениях», — улыбается Стам.
За четыре года он успел поработать практически во всех известных кофейнях. «Я довольно коммуникабельный человек, легко нахожу общий язык со всеми», — откровенничает Стам.
— Тогда почему так часто менял работу?
«Скучно становилось. Везде, где трудился, пытался извлекать максимум, а потом полученный опыт применял на новом месте. Я постоянно учусь. Оттачиваю мастерство. Знаете, если, к примеру, воду добавить не той температуры или молоко «не продуть», кофе потеряет свой вкус. Конечно, не ценителю этого не понять, но истинный кофеман сразу обратит внимание», — отметил бариста.
Зернышко к зернышку
Беседуя со Стамом, выяснила, что, оказывается, по вкусу кофе можно определить, на какой высоте растет кофейное дерево, из зерен которого сварили напиток. В международной торговле используют в основном зеленые кофейные зерна. Это связано с тем, что они хранятся дольше обжаренного и тем более молотого кофе.
«Вы, верно, знаете, что существует два сорта кофе — арабика (наиболее распространенный) и робуста. Второй считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата», — рассказал Стам.
Но робуста содержит больше кофеина и часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Стам Маматысаев
Стам — строгий педагог. «Я задаю уроки и требую от своих учеников знания теории. Поймите, если зерна неправильно обжарить, кофе можно загубить. Это все нужно учить, иначе никогда не станешь бариста», — говорит Стам Маматысаев.
Стам рассказал, что у него обучались даже китайцы. С ними вышла довольно интересная история.
«Пришли ко мне мои китайские ученики, сидят, скучают. Я им предлагаю показать мастер-класс и сварить необычный кофе, а они должны определить, как говорится, букет. Но прошу, чтобы отвернулись, не подглядывали. Приготовил, подал. Выпили. И началось: мол, что это за кофе! Это чай, но просто крепкий! Даже вкус чая. Но это был кофе. Говорю же, достаточно положить зерно мелкого помола или изменить соотношение воды к кофе, и все — вкус другой», — рассказал Стам Маматысаев.
Профессия бариста предполагает импровизацию. Но новички боятся отойти от шаблона.
Стам Маматысаев
Кофе из джезвы — отдельное искусство
В наши дни мало кто варит кофе в турке. Предпочитают классике модерн в виде кофеварочной машины. Стам признался, что не умеет так хорошо управляться с джезвой, как с нашпигованным кнопками аппаратом.
«Но я познакомился здесь с одним бариста, он приехал из Москвы. Так вот, он практикует приготовление кофе именно в джезве. Это совершенно другая технология и, если угодно, культура», — подчеркнул Стам.
Тут, как он говорит, важно соблюсти температуру, правильно регулировать газ, плавно размешивать, чтобы не пригорел. Но сначала нужно выбрать турку.
«Это должен быть медный конусообразный сосуд, покрытый изнутри серебром. С деревянной ручкой. Далее следует определиться с зерном. Грубого ли помола вы предпочитаете, какой обжарки», — пояснил бариста.
Кофе требует трепетного отношения и не терпит суеты.
Стам Маматысаев
Мечты о римских каникулах
Мой собеседник предпочитает классический эспрессо и мечтает об Италии.
Это родина бариста. Профессия появилась в Италии, а затем, в 1980-х, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks.
«Но я не люблю кофе, приготовленный по технологии Starbucks. Там давно все поставлено на поток, и бариста могут позволить себе расслабиться, проигнорировать основные правила приготовления, схалтурить. При таком людском потоке, что в кофейнях этой сети, посетители и не заметят, что с кофе что-то не так. А я привык к напитку, приготовленному качественно», — говорит Стам Маматысаев.
Но слова словами, а дело делом. Я попросила Стама сварить кофе и продемонстрировать искусство латте-дизайнера. Тем более что бариста хвалился, как любит латте-арт и умеет рисовать очень даже симпатичные тюльпаны.
Напиток действительно удался. Или я просто ничего в кофе не понимаю.
Потом Стам предложил попробовать мне самой сварить кофе. Но как только я уронила посудину, куда бариста насыпают зерна (на профессиональном сленге называется «холдер». — Прим. ИА «24.kg»), меня вежливо попросили отойти от фыркающего аппарата.
«Кофе — очень полезный напиток на самом деле. Он тонизирует, улучшает кровообращение. Только не пейте суррогат. Он вреден по-настоящему. Уж лучше чай заварить, чем давиться этой пылью», — советует Стам Маматысаев.
