Ассоциация «Хорека Клуб», объединяющая представителей ресторанного и гостиничного бизнеса, разъяснила формирование себестоимости и ценообразования блюд в заведениях общественного питания.
Эти средства формировали целевой фонд оплаты труда и обеспечивали поддержание высоких стандартов сервиса.
«Включение этой суммы непосредственно в стоимость блюд — единственный легальный инструмент, позволяющий сохранить уровень доходов персонала и предотвратить массовый отток кадров. Таким образом, изменение формата отражения услуги в чеке (переход от отдельной строки к интеграции в цену) делает рынок более прозрачным, не меняя при этом экономического содержания затрат», — говорится в заявлении.
Отмечается, что ранее применявшиеся проценты за обслуживание являлись устоявшейся практикой и выполняли функцию дополнительной поддержки как персонала, в частности официантов, так и самих заведений.
Эти средства частично направляли на покрытие хозяйственных расходов, связанных с обслуживанием залов формата a la carte, включая расходные материалы и обеспечение базового сервиса для гостей (салфетки, зубочистки, наборы для стола, сахар).
Ассоциация «Хорека» представляет анализ ценообразования в процентном соотношении в диапазоне, поскольку имеют место сезонность и «тихие» периоды, когда приток клиентов сокращается, однако заведениям приходится исполнять операционные расходы на неизменном уровне.
С учетом роста стоимости продуктов и потребительских товаров заведения общественного питания рассчитывают свои расходы, исходя из следующего ценообразования:
- продукты/сырье — 38-40 процентов;
- аренда — 7-8 процентов;
- зарплата (подоходный налог, социальные отчисления) — 15 процентов;
- коммунальные услуги плюс охрана — 2-2,5 процента;
- хозяйственные расходы — 2-2,5 процента;
- упаковка — 1,5 процента;
- маркетинг — 5-6 процентов;
- расходы на малоценные и быстроизнашивающиеся предметы — 3 процента;
- транспортные расходы — 1 процент;
- банковские услуги/эквайринг — 1–1,5 процента;
- услуги агрегаторов по доставке — 1-1,5 процента;
- амортизация — 1-1,5 процента;
- налоги — 4,6 процента.
Таким образом, совокупная себестоимость в структуре ценообразования достигает от 82,6 до 88,6 процента в зависимости от сезона, уровня загрузки заведений и иных объективных факторов.
«Попытки рассматривать обоснованность цен, исходя исключительно из себестоимости отдельных блюд, являются методологически некорректными. Такой подход игнорирует значительную часть обязательных расходов, без которых стабильная работа заведений общественного питания невозможна. Приведенные расчеты отражают усредненную картину по заведениям среднего сегмента, входящим в ассоциацию «Хорека Клуб». Ассоциация не формирует и не регулирует цены в масштабах всего сектора и не несет ответственности за ценообразование в заведениях, не являющихся ее членами. Ранее ассоциация указывала, что краткосрочные и непродуманные решения неизбежно приведут к росту цен в сфере общественного питания. Однако эти предупреждения проигнорировали», — отметили представители бизнеса.
Ассоциация обращает внимание на недопустимость упрощенного и одностороннего подхода к обсуждению цен в сфере гостеприимства.
Ассоциация призывает выстраивать профессиональный и конструктивный диалог с участием государства, бизнеса и экспертного сообщества, основанный на фактах, экономических расчетах и понимании реальных условий функционирования сектора.
