Кыргызская национальная кухня не столь разнообразна, как, к примеру, европейская. Это обусловлено жизнью кыргызов-кочевников, у которых был довольно однообразный рацион: мясо, молочные продукты, хлеб. От оседлых народов (узбеков и уйгуров) они переняли более сложные по составу блюда.
В настоящее время кыргызская кухня ассимилировалась с национальными блюдами народов мира так, что сложно сказать, чья где еда. Но есть в Кыргызстане отдельные продукты, которые напрямую связаны с тем или иным городом или областью.
Ошские самсы
Какая первая ассоциация в разговоре о еде появляется при упоминании города Оша? Конечно, это самсы. О них пора складывать легенды и устраивать за ними гастрономические туры. Самсы огромных размеров подают с маринованным луком и ароматным чаем. Есть их нужно особым образом: ножом срезать ту часть, которой самса крепилась к тандыру, потом ложкой съесть мясную начинку, а затем пропитанное соком тесто.
Условия в самсакане, мягко говоря, спартанские. Но туда идут не за изысканной сервировкой и обслуживанием, а за аппетитными самсами, коим нет равных в Кыргызстане. Правда, ошская самса давно вышла на международный рынок. Ее продают и в Токио, и в Нью-Йорке, но ничто не сравнится с южным восточным колоритом.
Еще одним национальным ошским блюдом считаются майда манты. Они гораздо меньше по размеру, чем обычные, и лепят их иным способом. Они похожи на итальянские равиоли, но приготовленные на пару. В качестве начинки используют картофель, зелень, тыкву.
Узгенский плов
Рис, выращенный в Узгене, считается одним из самых дорогих. Его еще называют «девзира». Это красный рис. После сбора его выдерживают несколько лет, периодически поливая водой. В результате такого хранения зерна приобретают характерный запах, цвет и вкус.
Но будьте бдительны при покупке: недобросовестные производители научились подделывать этот ценный сорт. Рис красят кирпичной пылью, чтобы придать необходимый оттенок.
Из отборного узгенского риса получается рассыпчатый плов. Говорят, сорт вывели специально для этого блюда. Бывалые кулинары советуют при приготовлении плова на несколько секунд открывать крышку казана, чтобы убрать лишний запах и привкус риса.
Баткенская курага
Плов готовят и в Баткенской области, но из выращенного там риса — ак-турпак и кенже. Его в основном экспортируют в Узбекистан и Таджикистан. Кстати, рис-кенже используют именно для приготовления таджикского плова.
Но славится область сухофруктами. Во время цветения абрикосов Баткен одевается в розовое кружево. Местные жители не сядут за стол, если не будет абрикосов. Но такое случается редко: в регионе изобилие урюка. Насчитывается более 30 сортов.
У покупателей пользуются спросом плоды, обработанные серой, а не высушенные естественным путем. Предпринимателям выгодно продать «красивый» товар, а не экологически чистый. К тому же высушенный на солнце урюк хранится меньше, а потому и стоит дешевле. Но мы-то знаем, что он гораздо вкуснее.
Джалал-Абадское шорпо
Джалал-Абад известен не только целебной минеральной водой. Ею сыт не будешь. Местные жители уверены, что лучшее блюдо на обед — шорпо. К слову, его готовят повсеместно и много.
В плов в Джалал-Абаде обязательно добавляют нохат (горох, нут). Перед приготовлением нут нужно замочить в холодной воде на сутки. Чтобы ускорить процесс, в воду добавляют чайную ложку соды.
Нарынский бешбармак
Это не традиционный бешбармак, который готовят, к примеру, на севере. Дело в том, что Нарынская область богата на мясо и бедна на злаки. Поэтому 70 процентов блюда — мясо, остальное — лапша. Некоторые и вовсе готовят блюдо без нее, называя его наарын. Это составная часть традиционной подачи мяса, где каждый кусок имеет свое значение.
Казахская пословица гласит: «Пусть наарын крошит кыргыз». Это означает, что самые лучшие мастера в приготовлении блюда — кыргызы.
Подают блюдо с традиционными кыргызскими деликатесами из конины — чучук и казы карта.
Таласский гульчетай
Некоторые проводят параллель между бешбармаком и гульчетаем. Оба блюда готовятся из одинаковых ингредиентов, но по-разному. Для гульчетая мясо не отваривают, а обжаривают, тесто режут на крупные квадраты. Кроме того, добавляют картофель и другие овощи.
По своей значимости он идет следом за бешбармаком и пловом.
Иссык-кульское ашлян-фу
Почему оно стало фирменным именно в Караколе? С XVIII века началось переселение дунган в Иссык-Кульскую область. Благодаря им и стало столь популярным это холодное блюдо.
Местные жители рассказывают, что секрет каракольского ашлян-фу в заправке, но его никто не разглашает. Блюдо готовят теперь не только дунгане, но и кыргызы, а продают на базарах, в магазинах, кафе по всей республике. Однако не каждое ашлян-фу считается каракольским. Отличить подделку можно по крахмалу. В Караколе его нарезают пластинками, а не кубиками. И обязательно подают жареный пирожок с картошкой.
Чуйское разнообразие
Как ни странно, но в Чуйской области нет своего фирменного блюда. Национальная кухня кыргызов изменилась в результате влияния узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов. Русско-украинское влияние особо чувствуется в Чуйской и отчасти в Иссык-Кульской областях.
Особой популярностью пользуются манты и лагман. Это связано с тем, что в советское время среди поваров было много уйгуров. Они и привили любовь к своим блюдам.
