Утро предпринимателя из Поднебесной То Вей Жена, который с 2003 года живет в Кыргызстане, начинается с 30-минутной пробежки. В 8.00 владелец сети кафе китайской кухни должен выехать на работу. Несмотря на то, что хозяин не обязан целый день проводить возле плиты, с любимого детища он не спускает глаз. Журналист ИА «24.kg» провел целый день с предпринимателем и узнал, что значит владеть и руководить общепитом.
Доверяй, но проверяй
В кафе на пересечении проспектов Манаса и Жибек Жолу владелец первым делом проходит на кухню.
— Для меня очень важно проверить качество продуктов и то, как готовят овощи, мясо, посмотреть, правильно ли их режут, ведь даже нарезка влияет на вкус блюда, — говорит То Вэй Жен. Впрочем, здесь его все называют иначе — на русский манер — Женя.
Повара в его кафе довольно опытные, и, тем не менее, считает он, контроль должен быть постоянным.
— Почему вы решили заняться именно ресторанным бизнесом?
— Я по профессии повар, учился этому пять лет и 15 лет проработал шеф-поваром, — говорит он.
— А как получилось, что именно в Кыргызстане решили открыть бизнес?
— Я родом из Урумчи. В 2003 году приехал отдохнуть на Иссык-Куль, был в Бишкеке. И заметил, что в городе мало кафе, где вкусно готовят. Тогда и решил открыть кафе китайской кухни.
Пока мы беседуем, мистер То Вэй не торопясь проверяет продукты для блюд. Замоченный в воде рис, мелко порезанный перец, нарезанное мясо в пакете и море специй ждут своего часа, когда они, приготовленные опытной рукой повара, попадут к посетителям кафе.
Осмотр продуктов завершился успешно: замечаний нет, лишь стандартные указания.
Время близится к 11.00, и на пороге появляются первые клиенты — молодая восточная пара и компания женщин, отмечающих свой профессиональный праздник.
То Жен подошел к молодой паре и заговорил с ними на своем родном языке.
— За многие годы у нашего заведения появились свои клиенты. Я постоянно беседую с посетителями, интересуюсь у них, нет ли замечаний, довольны ли они порцией, устраивает ли их цена, — пояснил он суть беседы с посетителями.
— Есть ли разница в предпочтениях между местными клиентами и приехавшими из Китая?
— Да. Китайцы каждый раз ищут что-то необычное, они все время хотят отведать что-то новое. А местные просят то блюдо, которое им понравилось в прошлый раз.
— У вас есть фирменное блюдо?
— Да, «курица гунбао», это блюдо любили китайские императоры.
— А какое у вас самое дорогое блюдо?
— Лобстер. Он стоит 5 тысяч сомов. На цену влияет высокая цена на морепродукты в вашем регионе и трудоемкость приготовления, потому что требуется очень много добавок, которые тоже нужно готовить по особой технологии.
В целом же, говорит владелец кафе, в китайской кухне очень важен не только вкус блюда, но и его оформление.
— У нас это целое искусство, блюдо должно выглядеть как рисунок, выполненный талантливым художником, — говорит повар.
Между тем с базара пришла жена То Вэя. Оказалось, что закуп продуктов — ее прерогатива. Супруга одновременно является и его бизнес-партнером, и помощником, и управляющим.
Убедившись, что работа здесь налажена, наш собеседник отправляется в другое кафе, расположенное на пересечении проспекта Чуй и улицы Шопокова.
Хотим изменить представление о нас
Бегло осмотрев зал, хозяин проходит на кухню. Время почти обеденное, и поэтому работа здесь кипит вовсю.
Особенностью китайской кухни, говорит мужчина, можно назвать быстрое приготовление еды.
В жаровне шкварчит мясо и овощи, повар молниеносно перекладывает их на тарелки, за долю секунды моет казан, с почти реактивной скоростью управляет температурой огня, снова жарит мясо за секунду, отдает на вынос готовое блюдо — и снова мытье посуды, жарка овощей, добавление специй — одним словом, повару требуется скорость боксера и выносливость марафонца.
Темп работы повара китайской кухни не позволяет ему набрать лишние килограммы. При такой нагрузке сжигаются все калории.
Что же представляет из себя эта профессия? Выяснили, что во всем мире она очень востребована, а в некоторых странах вообще на вес золота.
— Вы знаете, в Китае профессия повара считается одной из самых тяжелых в физическом плане. Овладеть ею непросто. Молодежь неохотно идет в эту сферу деятельности. Поэтому у поваров в Китае очень приличная зарплата. И если мы хотим иметь китайского специалиста, то зарплату ему надо платить высокую, — говорит он.
Отметил То Вэй и высокую текучку кадров среди официантов и помощников повара.
— Набравшись опыта, повара стараются выехать на заработки в Россию, Турцию, ведь там за эту же работу платят намного больше, — говорит он.
— А какие еще трудности у вашего бизнеса в Кыргызстане?
— После вступления Кыргызстана в ЕАЭС стало дороже завозить продукты из КНР. А делать это приходится, потому что некоторых овощей и специй, которые в обязательном порядке используются в китайской кухне, на местном рынке просто нет.
Это уксус, соя, некоторые виды перца, утка для приготовления «пекинской утки», бамбук, черные грибы и другие продукты.
По его словам, между Кыргызстаном и Китаем существует большое различие в цене на мясо и овощи.
— В Кыргызстане хорошее мясо, и оно не очень дорогое, а овощи здесь в сравнении с Китаем значительно дороже. В Китае, наоборот, овощи намного дешевле, чем здесь, а мясо дороже. Например, шпинат здесь стоит 120 сомов за килограмм, в Китае же в переводе на местные деньги — 40 сомов, — говорит он.
Еще одним препятствием для развития бизнеса То Вэй считает высокие проценты на кредит.
— Здесь очень высокие проценты в банках, в Китае же процент мизерный, его почти нет, можно сказать, — поясняет он.
Поэтому свое первое кафе То Вэй открыл на деньги, которые привез с собой.
— А с какой самой большой проблемой вы столкнулись в начале своего пути в Кыргызстане?
— Язык. Это было самой большой и почти неразрешимой для меня проблемой. У меня нет, наверное, способностей к нему, поэтому до сих пор не смог толком выучить русский язык.
— Курьезы случались из-за незнания языка?
— Не столько с языком, сколько с особенностями нашей кухни. Когда мы только открылись, пришли трое местных жителей и заказали «дапанджи». Как принято в Кыргызстане, каждый заказал себе по одному блюду. Официант посоветовал им взять одну порцию на троих. Те настояли на своем. А когда клиенты увидели, какая большая у нас порция, то переглянулись и поняли, что попали в неловкое положение. Пошутили, что у них «желудок безразмерный», кое-как съели и потом стали нашими постоянными клиентами. Иногда они со смехом вспоминают свой первый визит, — рассказывает То Вэй.
По фэн-шую? Вполне возможно
Вспоминаю про искусство фэн-шуй и спрашиваю, все ли оформлено в его залах по канонам этого учения.
— Да, при оформлении зала учли, конечно. Вы знаете, по нему даже расположение двери имеет значение. Но не думайте, что я фанат этого дела, это важно, но не является первостепенным, — ответил владелец кафе.
— А где труднее открывать и вести бизнес — в Кыргызстане или в Китае?
— Конкуренция есть везде. Что касается китайской кухни, то за рубежом работать легче, потому что меньше конкуренции, не все могут правильно приготовить наши блюда.
— А в Бишкеке есть конкуренция между китайскими кафе?
— Не думаю. Но у меня есть мечта изменить представление кыргызстанцев о китайских кафе. Многие считают, что в наших точках общепита грязно. И они в какой-то мере правы, потому что когда я только приехал в Кыргызстан, у многих кафе условия были не очень. Я хочу начать с себя и поднять планку, чтобы остальные тоже равнялись на нас.
— Думаю, вы этого добьетесь легко, китайцы очень трудолюбивый народ, ведь труд для вас — смысл жизни?
— Вы знаете, может, 20 лет назад так и было. Но за последние десятилетия китайцы сильно изменились. Сейчас они начали совмещать труд с хорошим отдыхом, начали активно путешествовать, уделять внимание здоровью, натуральной пище. С улучшением качества жизни мясо вошло в ежедневный рацион, тогда как раньше его ели раз в месяц. Сейчас стали популярны телепрограммы о здоровой пище, витаминах.
— Живя в Кыргызстане, вы изменились? Переняли какие-либо привычки местных жителей, традиции?
— В Китае не принято эмоционально здороваться и обниматься при встрече с людьми, с которыми часто видишься. Когда я приезжаю на родину, то со всеми здороваюсь крепким рукопожатием, обнимаюсь, и это удивляет, мои знакомые спрашивают: что с тобой стало? Незаметно для себя у меня меняется поведение, становлюсь кыргызстанцем, — говорит То Вэй.
Когда работа хобби
Во втором кафе хозяин по сложившейся традиции беседует с клиентами, справляется, всем ли они довольны.
— Мы каждый месяц вносим в меню новое блюдо, поэтому я каждый раз уделяю особое внимание его качеству, вкусу, изучаю, понравилось ли оно нашим посетителям, — говорит мой собеседник.
После обеда держим путь в третье детище То Вэя — кафе на улице Горького. Здесь он также проводит проверку кухни, состояния продуктов, правда, из-за того, что обеденное время позади, клиентов в заведении не так много.
Пробыв здесь около получаса, возвращаемся в «главное» кафе на Жибек Жолу. За столом сидят несколько мужчин, земляков нашего героя. Извинившись, он подсаживается к ним.
Хозяин — человек общительный, со многими посетителями здоровается, даже с теми, кого видит впервые.
— А кроме работы, чем занимаетесь? Есть у вас увлечения?
— Бегать люблю, плавать, ходить в походы, ведь в Кыргызстане очень много красивых мест, причем они, можно сказать, в шаговой доступности, — признается он.
Однако, как выясняется, его любимое увлечение так или иначе связано с делом его жизни — историей кулинарии.
— Я люблю читать книги по истории китайской кухни, хочу узнать глубже о ней, открыть что-то новое, узнать историю некоторых блюд, — говорит То Вэй.
За разговорами и работой время пролетело незаметно. На часах уже 21.30, в кафе играет местная танцевальная музыка, в другом зале слышны голоса поющих в караоке, на танцплощадке скромно двигаются молодые люди, еще немало клиентов, душевно беседуя, сидят за столиками, наслаждаясь угощениями китайских поваров.
А господин То Вэй, или Женя, как его здесь называют, собирается вместе со своей семьей домой. Завтра его вновь ждут клиенты и кухня с ее неповторимой атмосферой. Этому делу он посвятил жизнь, и работа помогла ему обрести новую родину — Кыргызстан.
