В заброшенной таверне

Нам всем приходится питаться вне дома - в столовых, кафе, ресторанах. Однако не всегда мы, потребители, уверены в качестве предлагаемой еды и рискуем ни много ни мало - здоровьем. Участившиеся случаи массовых отравлений в кафе - лишнее тому подтверждение. Самые громкие из них - отравление 90 человек в кафе «Арал» в ноябре прошлого года, 8 человек в кафе «Таш-Кордо» в марте нынешнего.

Когда нормы по колено

«Массовые, да и индивидуальные отравления будут происходить до тех пор, пока в секторе общественного питания не будет единого подхода, - поделилась своим мнением преподаватель кафедры «Технология продуктов общественного питания» КГТУ им. И.Раззакова Гульнара Аширбекова. - У врачей есть шутка: «Если бы не плохие повара, у нас не было бы работы». К сожалению, в ней есть доля правды. Сектор ОП давно пущен на самотек. Сегодня множество ресторанов, кафе, точек питания готовят кто во что горазд. Появились, к примеру, блюда китайской кухни или шашлыки различных видов, на которые нет нормативной документации. Главным приоритетом становится извлечение прибыли. А цена вопроса - здоровье и жизни людей, даже нации».

Что представлял собой общепит прежде? Это была централизованная система с единой нормативной документацией, сборниками рецептур, утвержденными Министерством торговли. Существовали жесткие требования к нормам закладки сырья, технологическому процессу. Поэтому разнообразием меню советский общепит своего потребителя не радовал. Однако контроль был жесточайший.

Что теперь? Мы только по привычке называем точки питания общепитом. По сути, к нему сегодня можно отнести разве что столовые учебных заведений. А все остальные государству уже не подконтрольны - там правит частник.

Каша наша, проблемы ваши

«Часто в отравлениях винят санврачей. Однако руки у нас связаны, потому что мы не имеем права проводить проверки, - поделился своим мнением один из столичных врачей, не пожелавший раскрывать своего имени. - Число проверок предпринимателей сокращают, по закону мы имеем право проверять деятельность предприятий только один раз в год, и то по предварительному уведомлению. В советское же время Санэпидстанция имела право инспекционного контроля. И как мы можем предотвратить отравления, если сегодня проверка как таковая стала бессмысленной?».

«Новые кафе или точки быстрого питания должны иметь заключение санэпиднадзора на соблюдение санитарных норм, поточности сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Однако они зачастую открываются без нашего ведома», - сетует специалист.

Другой причиной участившихся отравлений является практика аренды кафе, ресторанов для различных мероприятий. У кыргызов считается неуважением к гостям, если стол не ломится от яств, нет устуканов (определенные части туши, сваренные целиком, подаваемые гостям по рангу). В целях экономии почти половину меню - салаты, мясную закуску, сладости, сухофрукты, напитки, вареное мясо и даже бульон для бешбармака - привозит в кафе хозяин мероприятия. А кафе предоставляет помещение и предлагает стандартное меню. В данном случае ответственность за качество еды в равной мере должны нести предприятие и организатор застолья.

«За 1-й квартал 2012 года по сравнению с тем же периодом прошлого года количество пищевых отравлений выросло в 2-3 раза, - рассказал заведующий пищевым отделом Центра госсанэпиднадзора Махаммад Мурзашев. - В большинстве случаев причиной является приготовленная в домашних условиях еда, подаваемая в кафе. Это запрещено санитарными нормами, но многие предприятия общепита нарушают их».

Главная проблема - невежество

По мнению же Кемела Дайирбекова, управляющего рестораном «Элим», речь не идет об ответственности. «Сегодня ее никто не боится. Максимум - закроют предприятие. Но даже это не пугает собственников. Все можно решить деньгами, поэтому через 5-6 дней кафе вновь откроется, - говорит ресторатор с 30-летним опытом. - Актуальным в нашем деле является нехватка кадров, а она объясняется плохим уровнем образования. Нам трудно найти среди выпускников вузов нужных специалистов, потому что образовательные программы устарели. Приходится самим переобучать поваров. Есть необходимость в общей базе данных специалистов в этой области, персонала, по которой бы мы могли отслеживать карьерную историю работника».

На отсутствие на многих предприятиях квалифицированных кадров указывает и другой эксперт Нурудин Кыдыралиев, кандидат технических наук, доцент отделения «Пищевая инженерия» Кыргызско-Турецкого университета «Манас». Он считает, что это и есть главная причина происходящих массовых отравлений. «Кафе сегодня может открыть любой. Чаще всего хозяин нанимает поваров, официантов, не требуя при этом соответствующего образования. Существуют стандарты, предъявляемые к работе персонала. Но они не соблюдаются большинством предприятий общепита», - отметил он. По мнению эксперта, ранее существовавшая система контроля была эффективной. При Министерстве торговли существовало объединение общественного питания. В него входили все предприятия города, производился единый отбор работников.

«Общую систему восстановить можно и нужно, - считает Нурудин Кыдыралиев, - особенно для контроля качества услуг питания в школах, вузах. Развитию же кафе и ресторанов могло бы способствовать появление института ресторанных критиков. Однако они могут только делать рекламу или антирекламу тому или иному заведению. Потому контролирующий орган все же должен быть».

Одним из трех вузов, выпускающих инженеров-технологов общественного питания, является КГТУ им. И.Раззакова. В советское время эта профессия пользовалась большой популярностью. На престижную специальность был один из самых высоких конкурсов - на одно место претендовали 8-10 абитуриентов. В настоящее время ежегодно вуз выпускает немногим более 20 таких специалистов.

«Профессия инженера-технолога возвращает себе былую востребованность, - говорит доцент кафедры «Технология продуктов общепита» Гульсара Акбанова. - Более 90 процентов выпускников прошлого года работают по специальности. Работодатели в них заинтересованы, хотя среди владельцев предприятий попадаются такие, кто экономит на этой штатной единице, считая, что образованный технолог им ни к чему».

«Корни проблемы лежат гораздо глубже, - высказывает свое мнение Кемел Дайирбеков. - Мы требуем от молодого поколения решения сверхзадач. Но молодежь, брошенная на произвол судьбы, уезжает в США, Россию. Очень важно прививать 18-20-летним чувство ответственности за свое государство, готовить из них менеджеров с новым мышлением. А для этого нужна молодежная политика».

С развитием в КР индустрии питания становятся актуальными многие вопросы, один из них - безопасность еды вне дома. Члены кулинарного сообщества обсуждают проблемы за круглыми столами. На одном из таких было озвучено, что необходимо внедрять европейские стандарты, по которым на кухне должно быть чисто как в операционной. Но до европейских стандартов нам еще ох как далеко...